Технология дегумминга нацелена на устранение фосфора из сырого растительного масла. Фосфор находится в масле в форме фосфолипидов, и их наличие весьма нежелательно при дальнейшем использовании и переработке масла. При нагревании такие масла пригорают, что мешает как при процессе рафинирования масла для пищевых целей, так и при использовании масла в качестве биотоплива (биодизеля).

На практике это проявляется так, что фосфолипиды образуют нагар как на кухонной сковороде, так и на поршнях моторов. Их пригорание сопровождается неприятным запахом и нарушением поверхностной структуры материала, на котором образуется нагар.

Фосфолипиды присутствуют в сыром масле в двух основных формах - гидратируемые и негидратируемые фосфолипиды. Поэтому в технологии дегумминга в масло добавляется кислота, которая реагирует с негидратируемыми фосфолипидами, превращая их в гидратируемые. Все гидратируемые фосфолипиды удаляются путем гидратации, т. е. добавления воды, вызывающей коагуляцию и образование комков (хлопьев) слизи, которая затем отделяется на центрифужных сепараторах.

Удаление фосфолипидов всегда проводится на первой ступени переработки растительного масла. Его можно совместить  с  удалением  СЖК  (свободных жирных кислот). Это обеспечит т. н. процесс  нейтрализации, который входит в необязательные принадлежности технологии дегумминга.